OLEH
Nama : Vebryanti Jeniver Dj. Djara
NIM :
1004062037
Jurusan :
Agroteknologi 1
Minat : THP
Dosen Wali: Ir.
Zainal Abidin, MP
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
NUSA CENDANA
KUPANG
2013
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Makanan ringan atau snack telah
berkembang dengan pesat, baik jenisnya, citarasa maupun kemasannya. Kini
semakin banyak jenis makanan ringan yang muncul di pasaran dengan berbagai
bahan baku. Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil di pasaran
adalah keripik. Dunia pasar NTT biasanya dikuasai oleh keripik berbahan pangan
lokal NTT seperti Ubi kayu. Di Indonesia, Ubi kayu/singkong merupakan produksi
hasil pertanian pangan ke dua terbesar setelah padi, sehingga singkong
mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk pangan
dan industri.
Singkong dalam keadaan segar tidak tahan
lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, Singkong harus diolah dulu
menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong),
tapai, peuyeum, keripik singkong, dan lain-lain.
Keripik singkong adalah makanan ringan
yang dibuat dari irisan tipis umbi singkong, digoreng, dengan diberi bumbu
tertentu atau hanya diberi garam. Pada pembuatannya singkong dikupas, dicuci
bersih, kemudian diiris tipis-tipis (dapat menggunakan alat pemotong atau slicer).
Irisan singkong kemudian direndam dalam air garam atau langsung di beri bumbu.
Kemudian singkong digoreng dalam minyak yang panas. Setelah ditiriskan keripik
singkong dapat langsung dikemas.
Kualitas kripik dipengaruhi oleh jumlah
kandungan kadar airnya dimana kandungan kadar air dalam bahan pangan sangat
menentukan bagi mikroorganisme untuk dapat bertumbuh dengan baik atau tidak.
Karena itu harus benar-benar memperhatikan proses sanitasi pengolahannya.
1.2. Tujuan
·
Untuk mengetahui dan memahami bagaimana
cara perhitungan jumlah total mikroba dan bagaimana cara serta prosedur
perhitungan kadar air pada makanan kering (Kripik Ubi).
·
Untuk mengetahui jumlah total mikroba
dan mengetahui presentasi kadar air pada makanan kering (Kripik ubi).
BAB
II
METODE
PRAKTIKUM
2.1.
Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal :
Jum’at, 15 November 2013
Waktu : 10.00 s/d selesai
Tempat
pelaksanaan : Laboratorium Penyakit
Tumbuhan, Fakultas Pertanian
Undana-Kupang.
2.2.
Alat dan Bahan
ü Alat
yang digunakan antara lain : Handsprayer, Mortal, Timbangan Analitik, Spatula, Pipet
Ukur, Erlenmeyer, Gelas Ukur, Gelas Beker, Cawan Petri, Tabung Reaksi, Rak
Tabung, Laminar Air Flow, Colony Counter, Lampu Bunsen, Oven, Incubator.
ü Bahan
yang digunakan antara lain : Biskuit, Jam Alami, Kripik Pisang dan Kripik Ubi,
Alkohol, Spiritus, Plastik Buah, Alumunium Foil, Kapas, Aquades Steril, Kertas
Label, Tissu, Medium PDA.
2.3.
Cara Kerja :
2.3.1.
Kadar
Air
1. Sterilkan
mortal mengunakan alkohol dan keringkan mengunakan tissu
2. Masukkan
sampel (crackers ubi) kedalam mortal lalu ulik sampai hancur dan halus
3. Sterilkan
cawan petri (2 buah karena dilakukan 2 ulangan) lalu timbang mengunakan
timbangan analitik.
4. Setelah
kedua cawan petri ditimbang tambahkan dengan sampel (crackers ubi) yang telah
di hancurkan tadi ke dalam ke dua cawan masing-masing sebanyak 5 gram.
5. Masukkan
dalam oven selama 24 jam dengan suhu 105°-110°C.
6. Setelah
di oven 24 jam, keluarkan dari oven dan dimasukkan dalam desikator agar tidak
terkontaminasi dari uap air di luar
7. Setelah
itu timbang sampel (crackers ubi) untuk mengetahui berat kering bahan/sampel
tersebut.
2.3.2.
Total
Mikroba
1. Sampel
(Crackers ubi) yang telah di ulik sampai hancur ditimbang sebanyak 1 gram
diatas alumunium foil mengunakan timbangan analitik
2. Persiapan
alat dan media PDA (masing-masing kelompok 6 media PDA cair pada cawan petri) untuk
inokulasi mikroba dalam ruangan isolasi mengunakan Laminar Air Flow
3. Dalam
Laminar Air Flow siapkan 4 tabung reaksi dalam rak tabung untuk kemudian di isi
dengan aquades steril sebanyak 9 mL pada masing-masing tabung
4. Masing-masing
tabung di beri label -1, -2, -3, -4 (yang di gunakan untuk pengenceran hanya
tabung -2, -3, -4 )
5. Pada
tabung -1 yang telah berisikan 9 mL aquades steril tambahkan dengan 1 gram
sampel (crackers ubi) yang telah di ulik sebelumnya sampai hancur dan halus
6. Kocok
tabung -1 sampai sampel (crackers ubi) dan aquades homogen kemudian ambil 1 mL
dari tabung -1 untuk di tambahkan pada tabung -2 yang telah berisi 9 mL aquades
lalu kocok sampai homogen
7. Setelah
sampel pada tabung -2 homogen ambil 1 mL mengunakan pipet ukur lalu masukkan
pada cawan petri berisi medium PDA (2 ulangan) kemudian cawan petri disterilkan
mengunakan lampu bunsen dan tambah plastik buah untuk membungkus cawan sehingga
terhindar dari kontaminasi udara.
8. Ambil
sampel 1 mL dari tabung -2 tambahkan pada tabung -3 yang telah berisi 9 mL
aquades steril lalu kocok sampai homogen.
9. Setelah
sampel pada tabung -3 homogen ambil 1 mL mengunakan pipet ukur lalu masukkan
pada cawan petri berisi medium PDA (2 ulangan) kemudian lakukan hal yang sama
seperti pada no. 7
10. Ambil
sampel 1 mL dari tabung -3 tambahkan pada tabung -4 yang telah berisi 9 mL
aquades steril lalu kocok sampai homogen.
11. Setelah
sampel pada tabung -4 homogen ambil 1 mL mengunakan pipet ukur lalu masukkan
pada cawan petri berisi medium PDA (2 ulangan) kemudian lakukan hal yang sama
seperti pada no. 7
12. Masukkan
dalam incubator selama 2x24 jam
13. Setelah
di inkubasi, hitung jumlah total mikrobanya mengunakan Colony Counter
BAB
III
HASIL
DAN PEMBAHASAN
3.1.
Hasil Pengamatan
3.1.1. Kadar air
Berat
sampel awal = 5 gr + 5 gr = 10gr/2 = 5
gr
Berat
sampel akhir = (54,9 – berat cawan
1) + (46,7 – berat cawan 2)
= (54,9 gr –
50,1 gr) + (46,7 gr – 42 gr)
= 4,8 + 4,7
= 9,5/2
= 4,75 gr
%
Kadar Air =
x
100%
%
Kadar Air =
x
100% = 5%
Jadi, kandungan kadar
air pada sampel (crackers ubi) adalah 5%.
3.1.2. Jumlah Total Mikroba
-21 = TBUD
-22 = TBUD
|
-31 = 252
-32 = 296
|
-41 = 290
-42 = 208
|
-
|
548/2
=274
|
498/2
= 249
|
*TBUD=Terlalu
Banyak Untuk Dihitung
Jumlah koloni per pengenceran
|
SPC
|
Keterangan
|
||
10-2
|
10-3
|
10-4
|
||
TBUD
|
274
|
249
|
2,74 x 105
|
Hitung pengenceran rata-ratanya karena
= 9,08 (> 2)
Hitung pengenceran 10-3
|
Jadi jumlah total mikrobanya adalah 2,74 x 105
3.2. Pembahasan
Terkait dengan sifat
kerenyahannya maka kriteria terpenting penentuan kualitas bahan baku sangat
ditentukan oleh kadar air bahan baku keripik. Semakin rendah kadar airnya,
semakin mudah penanganan pengolahannya dan dapat diharapkan semakin baik
kualitasnya (semakin renyah).
Dari hasil diketahui bahwa kadar air pada kripik
singkong sangat rendah yaitu hanya 5% dengan jumlah total mikroba yang cukup
banyak yaitu 2,74x105. Jumlah kadar air yang sangat rendah dan
jumlah mikroba yang cukup banyak ini dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor
yang terlibat dalam pengolahan atau proses pembuatannya.
Kandungan kadar air yang sangat rendah pada kripik
singkong dipengaruhi oleh proses penggorengannya. Suhu yang tinggi yang
diberikan pada saat proses pengorengan dapat menyebabkan kandungan air dalam
kripik singkong menjadi rendah. semakin
lama waktu penggorengan maka kadar air akan semakin kecil, dan jika
kapasitas bahan yang digoreng terlalu banyak, maka keripik yang dihasilkan
tidak dapat kering. Hal ini dikarenakan minyak tidak dapat menembus semua
lapisan bahan, sehingga kadar air tidak dapat teruapkan dengan maksimal. Namun
jika kapasitas bahan yang digoreng terlalu sedikit, maka bahan akan cepat
gosong. Standar mutu keripik yang baik sesuai SNI 01-0222-195 mempunyai kadar
air maksimal 5%, kadar abu maksimal 3%, kadar lemak maksimal 25%
(http://digilib. ti.itb.ac.id/go.Buletin Teknopro Hortikultura 2004).
Kandungan kadar air yang rendah diharapkan bakteri
patogen atau mikroba tidak dapat bertumbuh. Akan tetapi dari hasil analisis
perhitungan total mikroba terdapat jumlah mikroba yang cukup banyak. Menurut BPOM RI untuk jenis keripik berbasis
umbi-umbian dan kacang-kacangan memiliki batas maksimum cemaran mikroba. Untuk
jenis E.coli batas maksimum 1x104 koloni/g, S.aureus batas maksimum
1x102 koloni/g dan untuk kapang batas maksimumnya adalah 5x105
koloni/g. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi melalui
pembungkus makanan atau sering disebut dengan kemasan, bumbu-bumbu yang
terkontaminasi, sanitasi alat yang kurang, tempat yang tidak higienis, dan
kontak langsung dengan udara. Pada umumnya proses pengolahan pangan
lokal di NTT masih tergolong belum modern biasanya home industri kecil yang
proses sanitasi pembuatannya belum terstandarisasi dan kemungkinan
terkontaminasi mikroorganisme sangat besar.
BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan uraian hasil dan pembahasan diatas maka
dapat disimpulkan bahwa kandungan kadar air pada kripik singkong sudah sesuai
dengan standar SNI yaitu 5% akan tetapi jumlah mikrobanya masih sangat banyak
yaitu 2,74x105.
Kandungan air yang rendah dipengaruhi oleh proses penggorengannya dan jumlah
total mikroba pada bahan di pengaruhi oleh kemasan, bumbu-bumbu
yang terkontaminasi, sanitasi alat yang kurang, tempat yang tidak higienis, dan
kontak langsung dengan udara.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar