Jumat, 28 Februari 2014

Analisis Total Mikroba Dan Kadar Air Pada Produk Makanan Kering (Keripik Singkong)




OLEH

                             Nama         :  Vebryanti Jeniver Dj. Djara
                             NIM           :  1004062037
                             Jurusan     :  Agroteknologi 1
                             Minat         : THP
                             Dosen Wali:  Ir. Zainal Abidin, MP



FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2013



BAB I
PENDAHULUAN

1.1.      Latar Belakang
Makanan ringan atau snack telah berkembang dengan pesat, baik jenisnya, citarasa maupun kemasannya. Kini semakin banyak jenis makanan ringan yang muncul di pasaran dengan berbagai bahan baku. Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil di pasaran adalah keripik. Dunia pasar NTT biasanya dikuasai oleh keripik berbahan pangan lokal NTT seperti Ubi kayu. Di Indonesia, Ubi kayu/singkong merupakan produksi hasil pertanian pangan ke dua terbesar setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk pangan dan industri.
Singkong dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, Singkong harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong, dan lain-lain.
Keripik singkong adalah makanan ringan yang dibuat dari irisan tipis umbi singkong, digoreng, dengan diberi bumbu tertentu atau hanya diberi garam. Pada pembuatannya singkong dikupas, dicuci bersih, kemudian diiris tipis-tipis (dapat menggunakan alat pemotong atau slicer). Irisan singkong kemudian direndam dalam air garam atau langsung di beri bumbu. Kemudian singkong digoreng dalam minyak yang panas. Setelah ditiriskan keripik singkong dapat langsung dikemas.
Kualitas kripik dipengaruhi oleh jumlah kandungan kadar airnya dimana kandungan kadar air dalam bahan pangan sangat menentukan bagi mikroorganisme untuk dapat bertumbuh dengan baik atau tidak. Karena itu harus benar-benar memperhatikan proses sanitasi pengolahannya.

1.2.      Tujuan
·         Untuk mengetahui dan memahami bagaimana cara perhitungan jumlah total mikroba dan bagaimana cara serta prosedur perhitungan kadar air pada makanan kering (Kripik Ubi).
·         Untuk mengetahui jumlah total mikroba dan mengetahui presentasi kadar air pada makanan kering (Kripik ubi).
BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1.      Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal               :  Jum’at, 15 November 2013  
Waktu                         :  10.00 s/d selesai
Tempat pelaksanaan    : Laboratorium Penyakit Tumbuhan, Fakultas Pertanian              Undana-Kupang.

2.2.      Alat dan Bahan
ü  Alat yang digunakan antara lain : Handsprayer, Mortal, Timbangan Analitik, Spatula, Pipet Ukur, Erlenmeyer, Gelas Ukur, Gelas Beker, Cawan Petri, Tabung Reaksi, Rak Tabung, Laminar Air Flow, Colony Counter, Lampu Bunsen, Oven, Incubator.
ü  Bahan yang digunakan antara lain : Biskuit, Jam Alami, Kripik Pisang dan Kripik Ubi, Alkohol, Spiritus, Plastik Buah, Alumunium Foil, Kapas, Aquades Steril, Kertas Label, Tissu, Medium PDA.

2.3.      Cara Kerja :
2.3.1.       Kadar Air
1.      Sterilkan mortal mengunakan alkohol dan keringkan mengunakan tissu
2.      Masukkan sampel (crackers ubi) kedalam mortal lalu ulik sampai hancur dan halus
3.      Sterilkan cawan petri (2 buah karena dilakukan 2 ulangan) lalu timbang mengunakan timbangan analitik.
4.      Setelah kedua cawan petri ditimbang tambahkan dengan sampel (crackers ubi) yang telah di hancurkan tadi ke dalam ke dua cawan masing-masing sebanyak 5 gram.
5.      Masukkan dalam oven selama 24 jam dengan suhu 105°-110°C.
6.      Setelah di oven 24 jam, keluarkan dari oven dan dimasukkan dalam desikator agar tidak terkontaminasi dari uap air di luar
7.      Setelah itu timbang sampel (crackers ubi) untuk mengetahui berat kering bahan/sampel tersebut.

2.3.2.       Total Mikroba
1.      Sampel (Crackers ubi) yang telah di ulik sampai hancur ditimbang sebanyak 1 gram diatas alumunium foil mengunakan timbangan analitik
2.      Persiapan alat dan media PDA (masing-masing kelompok 6 media PDA cair pada cawan petri) untuk inokulasi mikroba dalam ruangan isolasi mengunakan Laminar Air Flow
3.      Dalam Laminar Air Flow siapkan 4 tabung reaksi dalam rak tabung untuk kemudian di isi dengan aquades steril sebanyak 9 mL pada masing-masing tabung
4.      Masing-masing tabung di beri label -1, -2, -3, -4 (yang di gunakan untuk pengenceran hanya tabung -2, -3, -4 )
5.      Pada tabung -1 yang telah berisikan 9 mL aquades steril tambahkan dengan 1 gram sampel (crackers ubi) yang telah di ulik sebelumnya sampai hancur dan halus
6.      Kocok tabung -1 sampai sampel (crackers ubi) dan aquades homogen kemudian ambil 1 mL dari tabung -1 untuk di tambahkan pada tabung -2 yang telah berisi 9 mL aquades lalu kocok sampai homogen
7.      Setelah sampel pada tabung -2 homogen ambil 1 mL mengunakan pipet ukur lalu masukkan pada cawan petri berisi medium PDA (2 ulangan) kemudian cawan petri disterilkan mengunakan lampu bunsen dan tambah plastik buah untuk membungkus cawan sehingga terhindar dari kontaminasi udara.
8.      Ambil sampel 1 mL dari tabung -2 tambahkan pada tabung -3 yang telah berisi 9 mL aquades steril lalu kocok sampai homogen.
9.      Setelah sampel pada tabung -3 homogen ambil 1 mL mengunakan pipet ukur lalu masukkan pada cawan petri berisi medium PDA (2 ulangan) kemudian lakukan hal yang sama seperti pada no. 7
10.  Ambil sampel 1 mL dari tabung -3 tambahkan pada tabung -4 yang telah berisi 9 mL aquades steril lalu kocok sampai homogen.
11.  Setelah sampel pada tabung -4 homogen ambil 1 mL mengunakan pipet ukur lalu masukkan pada cawan petri berisi medium PDA (2 ulangan) kemudian lakukan hal yang sama seperti pada no. 7
12.  Masukkan dalam incubator selama 2x24 jam
13.  Setelah di inkubasi, hitung jumlah total mikrobanya mengunakan Colony Counter

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.      Hasil Pengamatan
3.1.1.   Kadar air
Berat sampel awal = 5 gr + 5 gr = 10gr/2 = 5 gr
Berat sampel akhir       = (54,9 – berat cawan 1) + (46,7 – berat cawan 2)
                                    = (54,9 gr – 50,1 gr) + (46,7 gr – 42 gr)
                                    = 4,8 + 4,7
                                    = 9,5/2
                                    = 4,75 gr
% Kadar Air    =  x 100%
% Kadar Air    =  x 100% = 5%
Jadi, kandungan kadar air pada sampel (crackers ubi) adalah 5%.
3.1.2.   Jumlah Total Mikroba
-21 = TBUD
-22 = TBUD
-31 = 252
-32 = 296
-41 = 290
-42 = 208
-
548/2 =274
498/2 = 249
                                                                                    *TBUD=Terlalu Banyak Untuk Dihitung
Jumlah koloni per pengenceran

SPC

Keterangan
10-2
10-3
10-4
TBUD
274
249
2,74 x 105
Hitung pengenceran rata-ratanya karena  = 9,08 (> 2)

Hitung pengenceran 10-3
 Jadi jumlah total mikrobanya adalah 2,74 x 105

3.2.      Pembahasan
Terkait dengan sifat kerenyahannya maka kriteria terpenting penentuan kualitas bahan baku sangat ditentukan oleh kadar air bahan baku keripik. Semakin rendah kadar airnya, semakin mudah penanganan pengolahannya dan dapat diharapkan semakin baik kualitasnya (semakin renyah).
Dari hasil diketahui bahwa kadar air pada kripik singkong sangat rendah yaitu hanya 5% dengan jumlah total mikroba yang cukup banyak yaitu 2,74x105. Jumlah kadar air yang sangat rendah dan jumlah mikroba yang cukup banyak ini dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yang terlibat dalam pengolahan atau proses pembuatannya.
Kandungan kadar air yang sangat rendah pada kripik singkong dipengaruhi oleh proses penggorengannya. Suhu yang tinggi yang diberikan pada saat proses pengorengan dapat menyebabkan kandungan air dalam kripik singkong menjadi rendah. semakin lama waktu penggorengan maka kadar air akan semakin kecil, dan jika kapasitas bahan yang digoreng terlalu banyak, maka keripik yang dihasilkan tidak dapat kering. Hal ini dikarenakan minyak tidak dapat menembus semua lapisan bahan, sehingga kadar air tidak dapat teruapkan dengan maksimal. Namun jika kapasitas bahan yang digoreng terlalu sedikit, maka bahan akan cepat gosong. Standar mutu keripik yang baik sesuai SNI 01-0222-195 mempunyai kadar air maksimal 5%, kadar abu maksimal 3%, kadar lemak maksimal 25% (http://digilib. ti.itb.ac.id/go.Buletin Teknopro Hortikultura 2004).
Kandungan kadar air yang rendah diharapkan bakteri patogen atau mikroba tidak dapat bertumbuh. Akan tetapi dari hasil analisis perhitungan total mikroba terdapat jumlah mikroba yang cukup banyak. Menurut  BPOM RI untuk jenis keripik berbasis umbi-umbian dan kacang-kacangan memiliki batas maksimum cemaran mikroba. Untuk jenis E.coli batas maksimum 1x104 koloni/g, S.aureus batas maksimum 1x102 koloni/g dan untuk kapang batas maksimumnya adalah 5x105 koloni/g. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi melalui pembungkus makanan atau sering disebut dengan kemasan, bumbu-bumbu yang terkontaminasi, sanitasi alat yang kurang, tempat yang tidak higienis, dan kontak langsung dengan udara. Pada umumnya proses pengolahan pangan lokal di NTT masih tergolong belum modern biasanya home industri kecil yang proses sanitasi pembuatannya belum terstandarisasi dan kemungkinan terkontaminasi mikroorganisme sangat besar.

BAB IV
PENUTUP

4.1.      Kesimpulan
Berdasarkan uraian hasil dan pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa kandungan kadar air pada kripik singkong sudah sesuai dengan standar SNI yaitu 5% akan tetapi jumlah mikrobanya masih sangat banyak yaitu 2,74x105. Kandungan air yang rendah dipengaruhi oleh proses penggorengannya dan jumlah total mikroba pada bahan di pengaruhi oleh kemasan, bumbu-bumbu yang terkontaminasi, sanitasi alat yang kurang, tempat yang tidak higienis, dan kontak langsung dengan udara.











                       




DAFTAR PUSTAKA




























Tidak ada komentar:

Posting Komentar